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Amidon

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L'amidon est un glucide de réserve utilisé par les végétaux supérieurs pour stocker de l'énergie au même titre que l'inuline chez les plantes de la famille des Composées et que le glycogène chez les animaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope.

Table of contents
1 Propriétés
2 Utilisations
3 Articles connexes

Propriétés

C'est un polymère du glucose de formule chimique (C6 H10 O5)n. Il existe sous deux formes : l'amylose, molécule formée d'envion 600 molécules de glucose chaînées linérairement) et l'amylopectine (molécule plus ramifiée). Il se dissocie facilement en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.

On le trouve dans les organess de réserves : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les raciness, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.). Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.

Utilisations

Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :

Articles connexes

Fécule | Inuline