Asperge

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L' asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes souterrains d'où partent chaque année les bougeons ou turions qui s'élèvent entre 1 m et 1,5 m.

Nom scientifique Asparagus officinalis, famille des Liliacées dans les classifications anciennes, actuellement famille des Asparagacées.

Têtes d'asperges vertes épluchées

Table of contents

1 L'asperge en cuisine
2 La production d'asperges

2.1 Production mondiale

L'asperge en cuisine

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches, les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées. Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses et éplucher la partie blanche, et les asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour leur conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible. Son goût évoque des saveurs d'artichaut.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture.

L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au procesus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil.

La production d'asperges

L'asperge se cultive en plein champ ou sous chassis dans une aspergeraie. Celle-çi peut se créer de deux façons.

Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ 10 cm, puis en repiquant les griffes obtenues.
Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année et durant une dizaine d'années. La production par are (100 m²) est de 60 à 100 kg.

Production mondiale

Production mondiale d'asperges, en milliers de tonnes (mt), pour l'année 2001.
Pays Production pourcentage
Total monde 4 226 mt
Chine 3 508 mt 83 %
Pérou 181 mt 4,30 %
États-Unis 103 mt 2,45 %
Espagne 57 mt 1,35 %
Mexique 55 mt 1,30 %
Allemagne 51 mt 1,20 %

Pays	Production	pourcentage
Total monde	4 226 mt
Chine	3 508 mt	83 %
Pérou	181 mt	4,30 %
États-Unis	103 mt	2,45 %
Espagne	57 mt	1,35 %
Mexique	55 mt	1,30 %
Allemagne	51 mt	1,20 %

La France, qui produisait 58,4 mt d'asperges en 1988, n'en produit plus que 23,1 mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la plus importante région de production, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40% de la production du pays, a été touchée par une très importante épidémie de fusariose.