Cacao
Le terme cacao (du nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par un cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.
Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques pour faire du chocolat, mélange de cacao et d'eau, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Plus tard la poudre de cacao sera mélangée avec le beurre de cacao, pour donner une forme solide que l'on appellera, par abus de langage, chocolat. Aujourd'hui l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.
Par abus de langage également, on appelle parfois aujourd'hui cacao la boisson cacaotée, pour la différencier du chocolat solide.
Le cacao est utilisées sous différentes formes en Europe:
- chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en France.
- plaques ou confisereries de chocolat au lait: (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produit en Suisse.
- plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
- Ganache: mélange de cacao et de beurre utilisé dans des pâtisseries
- Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique.
Les principales variétés de cacaoyer sont:
- Les forasteros (80-90 % de la production mondiale) :
- Les criollos (1-5 % de la production mondiale)
- Les trinitarios (10-20 % de la production mondiale)
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Le marché mondial représente 3 Milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/Tonnes dans les années 70 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T.
La production stagne depuis une dizaine d'années aux environs des 3 millions de tonnes de fèves de cacao. Elle pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations qui dominent au Brésil.
Les principaux producteurs sont en Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire 36%, Ghana 13 %, Nigéria 12 %, Cameroun 4 %) , Asie (Idonésie 12 %, Malaisie moins de 4 %) et Amérique Latine (Brésil 6 %, Equateur 4 %). (source Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, donnée de 2002).
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