Choucroute
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2 Préparation 3 Préparation du chou 4 Vertus |
pour 4 à 6 personnes (difficile de faire pour moins de personnes)
Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux (on peut aussi piquer l'oignon avec des clous de girofle).
Dans une cocotte-minute, disposer une bonne couche de choucroute, l'ail et l'oignon, puis les viandes, puis une nouvelle couche de choucroute. Arroser avec un verre de vin et un verre d'eau. Assaisonner raisonnablement.
Cuire 3/4 h à 1 h à compter de la mise sous pression.
Poursuivre la cuisson (ou réchauffer le lendemain) dans un faitout. Laisser la choucroute se colorer légèrement.
Accompagner de pommes de terre vapeur et de knacks pochés.
La composition de la choucroute fait l'objet de multiples variantes, selon les goûts : c'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus : un jambonneau, du cervelas, du boudin noir (cuisiné à part). Au rayon des épices, on peut ajouter le cumin. Enfin, la cuisson du chou peut également être faite à la bière blonde légère, par exemple de type Pils.
Remarque
Le passage en cocotte-minute n'a pour objectif que d'accélérer la cuisson. Traditionnellement, la choucroute cuit entre 3 h et 4 h en faitout.
vin
Riesling ou autre vin blanc sec (Vouvray sec,...)
La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie ; cependant, jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il était courant, pour les familles alsaciennes, de raper ou faire raper ses choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.
Pour ce faire, on rape grossièrement du chou blanc (marche aussi avec chou rouge ou navet). On le dispose dans un grand bac étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 2 bons kilos de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d\'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec une grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.
On peut consommer après une quinzaine de jours, et conserver jusqu'au printemps. Il est cependant nécessaire de bien sceller le récipient à chaque fois, sans quoi le chou moisirait et deviendrait impropre à la consommation. Pour éviter d'avoir à défaire et refaire le couvercle hermétique, on peut puiser une quantité suffiante pour quelques jours à chaque fois, et la conserver dans un bocal au frais.
On n'oubliera pas, bien entendu, de rincer plusieurs fois à grande eau pour dessaler le chou. La choucroute peut aussi se consommer crue, en salade ; en outre, étant fermentée, elle possède des propriétés nutritives très intéressantes.
La choucroute fut à l'origine du développement économique en permettant les longs voyages par mer en luttant contre le scorbut. Grâce à elle, de nombreux marins préservèrent leur vie, notamment par l'apport important en vitamine C.
La consommation moyenne en France est de 800 g par personne et par an.Ingrédients
Préparation
Laver soigneusement la choucroute dans plusieurs eaux afin de la dessaler.Préparation du chou
Vertus
consommation en France