Conservation alimentaire

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la série Cuisine

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La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien s^ur de la comestibilité, des aliments.

Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.

À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).

La civilisation industrielle s'est accompagnée de l'accroissement du transport des aliments depuis les campagnes vers les villes.

Table of contents

1 Méthodes de Conservation

1.1 Par le froid
1.2 Par la chaleur
1.3 Par déshydratation
1.4 Conservation chimique
1.5 Par fermentation
1.6 Par irradiation

2 Voir aussi

Méthodes de Conservation

Par le froid

La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C).
La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre −18 °C et −30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−40 °C) puis de conservation à −18 °C.

Voir aussi chaîne du froid