Fraisier
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2 Préparation 3 Montage 4 Dressage 5 Mais aussi... |
Génoise : Farine : 0.125 kg. Sucre : 0.125 kg. Œuf : 4 pce. Beurre : 0.08 kg.
Crème mousseline au kirch : Lait : 0.5 L. Jaune d'œuf : 4 p. Sucre semoule : 0.10 kg. Farine : 0.065 kg. Gélatine : 3 feuilles. Beurre : 0.25 kg. Kirsch : 0.05 L.
Sirop : Eau : 0.3 L Sucre semoule : 0.3 Kg. Alcool de fraise 0.05 L.
DÉCOR : Fraise : 0.75 kg. Sucre glace : 0.1 kg. Fondant : 0.25 kg. Pâte d'amande: 200g
Dans un bain-marie, monter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une température de l'appareil de 45 à 50°C. (attention le bain marie ne doit pas être trop chaud au départ ; coagulation rapide des œufs) A ce moment, retirer l'appareil du bain marie et le battre jusqu'à refroidissement (l'appareil forme le ruban). Alors, incorporer délicatement la farine tamisée et le beurre fondu. Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 220 °C. Retirer le papier et refroidir.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre et le kirsch. Dans la pâtissière chaude incorporer à l'aide d'un batteur la gélatine et 0.125 kg de beurre. Incorporer encore 0.125 kg de beurre dans la pâtissière froide.. Battre jusqu'à ce que la crème foisonne. Parfumer au kirsch. Réserver au froid (la crème doit commencer à prendre afin de pouvoir l'utiliser correctement)
SIROP : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Faire bouillir une minute. Refroidir et parfumer.
Découper les feuilles de génoise en disques. Dans un cercle sans fond chemisé de rhodoïd, déposer un biscuit et l'imbiber. Contre les bords, coller quelques tranches de fraises et garnir de crème mousseline. Déposer dessus le deuxième disque de génoise imbibé. Décorer la surface avec de la crème mousseline en faisant un décor de vagues. Bloquer au froid positif.
Démouler les fraisier, déposer sur chacun une fraise glacée au fondant. Déposer le fraiser dans un coin de l'assiette. Découper/ etaler de la pâte d'amande sur le dessus du fraisier
Ingrédients
Préparation
Génoise
Tamiser la farine.Crème mousseline
Montage
Dressage
Mais aussi...