Technique culinaire
 |
| Cet article fait partie de la série Cuisine |
| Comprendre... |
|
Histoire - Ustensiles Techniques - Pâtisserie Unités de mesure Gastronomie moléculaire |
| Faire... |
|
Épice - Ingrédients Herbes et aromates Type de recettes Recettes classées Recettes de pâtisserie |
| Connaître... |
|
Française - Chinoise Indienne - Italienne et autres Cuisiniers célèbres |
| Voir aussi... |
|
Fromage Religion et alimentation |
La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont donnés entre parenthèses) :
- abaisser : étendre de la pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.
- appareil : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.
- barder : entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
- beurre manié : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.
- beurre clarifié : voir ghî
- blanchir (blanchissement) : plonger une viande ou des légumes dans de l'eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
- blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.
- bouillon : liquide de cuisson des viandes ou des légumes.
- bouquet garni : plantes armomatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier.
- braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
- brider : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
- caramel : sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.
- chapelure ou panure : pain seché au four et écrasé.
- chemiser : mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quart.
- ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
- cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l'eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d'eau. La chaleur de l'eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l'eau bouillante.
-
décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se doient déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).
- échauder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande (cf. monder).
- flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes :
- légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles
- arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool
- farcir : remplir de farce.
- foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau.
- fontaine (faire la) : disposer la farine en couronne.
- frémir : maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.
- infuser (infusion ou décoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.
- larder : entourer une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson.
- macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande.
- mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé(generalement à base de vin) appelé marinade.
- mijoter : cuire lentement, à petit feu.
- monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.
- mouiller : ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.
- napper : recouvrir de sauce ou de crème.
- paner : couvrir de panure ou de chapelure.
- parer : enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).
- pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf).
- vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.